커피와 초콜렛 앙트르메 (Entremets cafe - chocolat)

심플, 그 이상의 맛과 감동!!!

 

정말 오랜만에 디저트 레시피 올려요.

최근 본 꼬르동블루 초콜렛 레시피북에서 발췌했구요. 만들어보고 몇가지 느낌을 덧붙여서 레시피를 써볼게요.

일단 심플해서 좋구요. 초콜렛의 퀄리티에 따라서 공정에 비해 맛이 상당히 좋아요.

두 번 만들어봤는데 공정을 좀 달리했더니 확실히 맛이 달라졌어요. 이런게 바로

경험과 노하우

가 되는거 같아요.

제가 쓴 초콜렛은 발로나 과나하랑 캬라멜리아 2가지 썼어요.

 

완성된 커피 초콜렛 앙트르메

앙트르메는 프랑스요리에서 디저트에 해당하는 단과자를 통칭하는데 보통 일반적으로 무스케이크를 많이 말해요. 이것도 분류하자면 커피와 초콜렛이 들어간 무스케이크에요.

커피 초콜렛 앙트르메

재료

진한 다크초콜렛 비스퀴

다크초콜렛 100g (카카오 함량 70g)

실온 버터 100g

달걀노른자 4개

달걀흰자 4개

설탕 40g

체에 친 밀가루 25g

커피 시럽

커피 40g

설탕 15g

커피 무스

다크초콜렛 170g (카카오 함량 55%)

생크림 350g

달걀노른자 6개

설탕 80g

커피에센스 20g

글라사주

다크초콜렛 100g

생크림 150g

꿀 30g

 

원본 레시피구요. 2배로 만들었어요.

먼저 비스퀴를 만들어볼게요.

 

다크초콜렛 중탕으로 녹인 후 버터도 넣고 녹여줍니다.

 

 

노른자 넣고 잘 섞어줍니다.

 

 

흰자는 머랭치기

 

 

박력분은 체에 내려서 준비

 

 

녹인 다크초콜렛과 버터에 머랭을 두번에 나눠서 넣고 가볍게 섞어줍니다.

 

밀가루 넣고 다시 가볍게 섞기

 

 

철판에 종이호일 깔고 펴바르기

무스틀에 잘라서 쓸거에요.

180도에서 10분 구웠어요.

다음은 커피 초콜렛 무스 만들기!

 

 

설탕과 노른자 섞어서 중탕으로 거품내기

 

커피에센스 넣기

저는 에센스가 없어서 깔루아와 에스프레소 넣었어요.

여기서 노른자를 중탕으로 얼마나 쳐주느냐에 따라 질감이 달라집니다. 오래할수록 걸쭉하고 단단해져서 무스 느낌도 묵직해지고 빨리 굳어요. 묽을수록 부드럽지만 빨리 녹는다는거!

적당히... 이 부분이 참 어렵죠!

두번의 경험에서 한번은 묽게! 한번은 단단하게 해봤어요.

 

 

생크림 올리기

 

보통 무스 칠때 생크림 100프로 안 올리는데

책에선 단단히 올리라고 나오더라구요. 그런데 해보니까 80프로 정도 올리는게 텍스춰가 더 좋았어요.

 

녹인 초콜렛에 노른자 섞기

 

가볍게 섞어주고!

 

 

휘핑해둔 생크림 섞기

 

구운 비스퀴는 무스틀에 맞게 재단해서 커피 시럽을 발라줍니다.

 

그 위에 무스 채우기

단단한 노른자 덕분에 금세 굳었어요.

좀더 묽은게 더 깔끔한거 같아요.

 

이건 글라사주!

녹인 초콜렛에 데운 생크림과 꿀 넣고 섞어주기

글라사주도 좀 되직했어요. 좀더 묽어도 될거 같아요. 두껍게 나오더라구요.

 

 

이건 노른자도 많이 안 올리고, 생크림도 80프로 올렸을때 나온 완성작!

 

 

 

 

'커피와 초콜렛 앙트르메'의 소중한 이미지는 블로거 '밥알하나 로컬릿'님께서 제공해주셨습니다~~!!

 

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