오이를 고를 때 tip!

첫째,식품의 신선도,보존성,맛 등에 크게 영향을 준다.

둘째,물질을 용해하거나 콜로이드 상태로 만들어 물질의 이동과 화학반응을 진행시킨다. 셋째,세포의 팽압을 일정하게 해 세포의 모양을 정상 상태로 유지해 준다. 넷째,미생물의 성장에 이용하여 식품의 저장성을 저하시키기도 한다.

 

오이는 가식부의 95%를 수분이 차지할 정도로 수분의 함량이 높고 무기질로 칼륨과 인의 함량이 높은 채소이다. 신선한 오이일수록 수분 함량이 많고,오이의 아삭아삭한 질감을 가지며,상큼한 맛을 지니고 있다.

반면에 수분을 손실한 오이는 부피와 무게가 줄어들어 쭈글쭈글해지고,맛도 변한다. 이는 오이의 맛과 질감은 오이의 수분함량에 따라 다르기 때문이며,신선한 오이일수록 오이의 맛과 질감을 유지한다.

오이는 대기중의 수분 함량인 상대 습도와 평형을 이루게 하기 위하여 수분을 대기 중에 방출함으로써 평형 수분 함량에 도달하게 되며,이때 나타내는 곡선을 등온 탈습 곡선이라 한다. 따라서 수분 함량이 많은 오이를 잘 보관하기 위해서는 오이의 수분이 공기 중으로 방출되는 것을 막기 위해 수분이 있는 채로 종이에 싸서 저온 보관하는 것이 좋다. 반면에 김과 같이 건조한 식품은 대기 중의 수분을 흡수하여 평형 수분 함량을 이루게 되며 이때 상대 습도와 평형 수분 함량 사이의 관계를 나타낸 곡선을 등온 흡숩 곡선이라고 한다.

등온 흡습 곡선은 포장 재료를 선정하는데 중요한 역할을 한다. 흡습성이 있는 식품은 일반 저장 조건에서 부패되기 쉬우므로 수분을 차단할 수 있는 유리병이나 폴리에틸렌 용기 등에 포장하는 것이 바람직하다. 예를 들어 인스턴트커피는 평형상대 습도가 외부 기후 조건의 습도보다 낮기 때문에 수분을 흡습하여 덩어리가 되어 유동성이 떨어지게 되므로 방습 포장재료를 사용한다.