22일 방송되는 EBS '극한직업' 850화에서는 '당신이 몰랐던 곰팡이 이야기'편이 소개된다.

발효의 미학, 막걸리

곰팡이라는 단어가 주는 첫인상은 왠지 경계심을 불러일으키기도 한다. 하지만, 우리 일상 속 곳곳에는 곰팡이를 활용한 발효의 기술을 오래전부터 활용해 온 곳들이 많은데. 대표적인 것이 누룩곰팡이로 발효를 거치는 막걸리를 예로 들 수 있다. 곰팡이의 씨앗인 종균을 밀가루에 파종시켜 배양시키고, 그렇게 만들어진 누룩이 발효를 거치는 동안 전분이 당으로 바뀌고, 그 당을 영양분 삼아 효모가 알코올을 만들며 술이 빚어지게 된다. 바로 그 발효의 기술을 가까이에서 살펴보기 위해 찾은 곳은 충남 천안에 위치한 국내 최대 규모의 막걸리 생산 공장! 막걸리 맛을 좌우하는 핵심 요소인 누룩을 배양하기 위해 사용하는 밀가루만 매주 50톤, 한 번에 생산하는 누룩의 양은 16톤에 이른다. 양조 단계로 넘어와 본격적인 발효 과정에 들어가면, 발효 탱크의 온도를 소수점 단위까지 자동 제어할 뿐 아니라 발효 중인 효모의 개수까지 세어가며 정밀하게 관리를 한다. 살아있는 미생물을 다루는 일이라, 365일 긴장의 끈을 놓을 수 없다는 사람들! 막걸리 한 병에 담긴 시간과 정성, 그 숨겨진 이면을 들여다본다.

저등급 한우의 환골탈태! 곰팡이를 활용한 건식 숙성법

최근 외식업계에서 숙성 고기 메뉴를 앞다퉈 출시하고 있다. 벌써 마니아층을 확보할 만큼 그 인기는 날로 높아지는 추세라고. 지방이 적어 질기고 퍽퍽한 고기도 숙성 방식에 따라 마블링 가득한 고기 못지않게 맛있다고 한다. 강원도 홍천의 한 영농 조합! 70명의 조합원이 함께 모여 소들에게 먹일 사료를 직접 생산하는가 하면, 육가공과 숙성, 판매까지 모든 단계를 직접 담당하고 있다는데. 이곳 숙성법의 핵심은 바로 곰팡이! 곰팡이와 효모를 섞어서 만든 배양액을 이용해 건식 숙성 방식으로 고기를 숙성한다. 온도와 습도, 풍량까지 서로 다르게 설정해 놓은 3개의 숙성고에서 수시로 숙성 정도를 살펴 가며 지켜봐야 하는 것은 물론 숙성이 완료 이후에도 구석구석 꼼꼼히 곰팡이를 걷어내며 손질하는 작업까지, 어느 하나 신경 쓰지 않을 수가 없다는데. 저등급 한우의 고부가가치화를 위해 건식 숙성에 심혈을 기울이는 사람들! 그 노고와 열정이 담긴 현장을 찾아가 본다.

기다림의 미학, 균사체 가죽

곰팡이로 가죽도 만든다? 요즘 새롭게 주목받고 있는 친환경 대체 가죽의 하나가 바로 버섯 균사체를 배양해 만든 '균사체 가죽'이다. 곰팡이 중에서도 가장 진화가 잘 된 고등균류에 속한다는 버섯! 우리가 식용으로 먹는 '자실체' 부분이 아니라, 버섯 뿌리에 해당하는 '균사체'를 이용해 가죽으로 탈바꿈시키는 것이다. 버섯 균사체는 가느다란 실처럼 생긴 균사가 거미줄처럼 서로 얽혀 촘촘하게 그물망 형태의 단단한 조직망을 형성하는데, 이를 활용하면 튼튼하고 내구성이 좋은 가죽의 소재로 만들 수 있다는 것이다. 가죽을 만드는 첫 번째 관문은 종균 관리! 온도와 습도 같은 배양 조건은 물론 오염 관리까지 세심하게 다뤄야 한다. 종균을 배양하고 접종한 후, 1차 배양과 2차 배양을 거쳐 비로소 매트 형태로 키워내기까지만 해도 약 3달의 시간이 걸린다. 이 과정에서 일부라도 오염이 발견되면 모두 폐기해야 하므로, 단 한 번의 실수도 용납되지 않는다는데. 그렇게 무사히 '균사체 매트'가 완성되더라도 건조와 압착 등 여러 후가공 작업을 거쳐야만 한다. 동물 가죽을 대체하는 친환경 균사체 가죽! 한 장의 가죽으로 거듭나기까지의 그 긴 여정을 따라가 본다.

한편 막걸리 주조와 막걸리 한식 레스토랑은 서울 송파구에, 건식 숙성 고기 맛집은 강원 홍천군에 위치하고 있다. 버섯 곰팡이 배양 연구소는 충남 천안에 균사체 가죽 제작 업체는 서울 송파구에 위치하고 있다.

균사체 가죽 후가공 업체와 가죽 공방은 경기 안성시에 위치하고 있다.