엑스트라버진(Extra Virgin) 올리브오일은 품질과 순도를 기준으로 가장 높은 등급의 올리브 오일을 뜻한다. 냉압착 혹은 냉추출 방식으로 추출하며 산도가 0.8% 미만이면 엑스트라버진 올리브오일로 인정받을 수 있는데, 문제는 엑스트라버진 올리브오일이 가열에 적합하지 않다는 말이 많다.

이 때문에 엑스트라버진 올리브오일보다 등급이 낮은 퓨어 올리브오일이 요리용으로 적합하다고 하는데, 이는 틀린 말이다. 보통 엑스트라버진 올리브오일의 발연점은 최소 190도인데, 실상 일반적인 요리의 경우 온도가 190도에 도달할 일이 없다. 그러므로 굳이 영양이 떨어지고 품질이 낮은 퓨어 올리브오일을 구비해야 할 필요가 없다.

엑스트라버진 올리브오일을 더욱 안전하게 사용하고 싶다면 산도가 낮은 제품으로 고르면 된다. 요즘은 냉추출한 올리브오일이 많이 나오는데, 이 경우 산도가 0.1~0.2% 정도로 구성 된다. 따라서 발연점도 200도 이상이기 때문에 스테이크나 튀김 요리에 적합하며, 영양 측면에서도 더욱 이롭다. 다만 산도가 낮은 엑스트라버진 올리브오일은 가격대가 높다는 단점이 있는데, 요즘은 3만원 대로 쉽게 구할 수 있기에 가정에서 부담없이 사용할 수 있다.

엑스트라버진을 활용한 다양한 요리를 소개한다.

[오리엔탈 드레싱 레시피]

재료 : 다진마늘 1큰술, 올리브오일 2큰술, 알룰로스 6~8큰술, 후추 약간, 참깨 약간, 애사비 4큰술, 간장 4큰술

1. 알룰로스를 제외한 모든 재료를 섞는다.
2. 간을 보고, 취향에 맞춰 알룰로스로 단 맛을 채운다.

[마늘콩피 레시피]

재료 : 마늘, 페퍼론치노 홀, 올리브오일

1. 마늘을 손질하고 물기 제거한다.
2. 냄비에 마늘과 페퍼론치노 홀을 넣는다.
3. 모든재료가 잠기도록 올리브오일을 붓는다.
4. 약불에서 30분~1시간 끓인다. (온도는 90도 정도가 좋고, 온도를 재기 어려운 경우 기포가 마구 올라오지 않고 조금씩만 떠오를 정도로 맞춰주기)

[알리오올리오 레시피]

재료 : 올리브오일, 마늘콩피, 파스타면, 파슬리, 후추, 소금

1. 물 1리터에 소금 1큰술 넣고 끓인 뒤 파스타면을 6분 삶아준다.
2. 마늘콩피를 팬에 올린다.
3. 면수를 약간 추가하고, 삶은 파스타면을 넣어 휘저어준다.
4. 간은 소금으로 맞추고, 파스타면에 소스가 충분히 흡수될 수 있도록 계속 섞어준다.
5. 접시에 올리고, 파슬리와 후추는 취향껏 뿌려 먹는다.

[선드라이 토마토 레시피]

재료 : 방울토마토, 후추, 허브솔트, 바질 후레이크, 올리브오일, 편마늘, 로즈마리

1. 방울토마토를 반으로 자른다.
2. 에어프라이어에 넣고 후추와 허브솔트, 바질 후레이크를 넉넉히 뿌린다.
3. 140도에서 15분 구워준다.
4. 1분 식힌 뒤 100도에서 20분 굽는다.
5. 1분간 식히고, 100도에서 10분 더 굽는다.
6. 완전히 식혀준다.
7. 유리병에 방울토마토와 편마늘, 로즈마리를 골고루 담는다.
8. 올리브오일을 가득 채워준다.