(글샘일보 = 푸드칼럼니스트 찬란한 우아)

7월부터 9월까지 제일 맛있는 가지. 이 때 나오는 가지는 조직감이 탄탄하면서 짙은 보라색을 띠는 것이 특징입니다. 제철 맞은 가지는 영양가 또한 풍성하여 많은 사랑을 받고 있죠.

뛰어난 파이토케미컬 덕에 항암식품으로도 알려진 가지는 항산화 성분 안토시아닌이 다량 함유되어 있어 혈액 속에 있는 활성 산소를 제거하여 줍니다. 또한 가지는 안토시아닌 뿐 아니라, 폴리페놀 성분도 풍부합니다. 이는 몸의 염증을 줄여주며 콜레스테롤 수치를 감소시키는 데 도움이 됩니다. 따라서 혈관 건강에 많은 도움이 되어 고지혈증이나 동맥경화, 심장병, 중풍 등의 질환을 예방할 수 있습니다.

가지는 GL지수(당부하지수)와 GI지수(혈당지수)도 낮아 당뇨병 환자들에게도 매우 인기 많은 식품입니다. 다만 가지의 항산화 성분은 고열에 가열하게 되면, 꽤 많은 양이 줄어드는 것으로 보고되었습니다. 따라서 가지를 익혀먹을 시엔 가급적 과열 증기를 사용하여 10분 정도 조리하면 항산화 성분이 소실되는 것을 줄일 수 있습니다. 찜기에 익혀 먹을 경우, 가지의 수용성 성분이 용출되지 않도록 물에 닿지 않게 하는 것이 중요합니다.

그래서 가지의 영양소를 최대로 섭취하고 싶거든, 생으로 먹는 것이 제일 좋은 방법입니다. 다만 생가지에는 솔라닌 성분이 들어있어 독이 될 수 있다고도 알려져 있는데요. 익혀 먹으면 없어질까요? 아닙니다. 솔라닌은 285도 이상의 고열에서 분해되기 때문에, 가정 집의 조리 수준으로 제거하기란 불가능합니다. 다행히, 가지 하나에 약 11mg 정도 함유되어 있습니다. 우리의 몸에 해가 되려면 일반 성인 기준 400mg 정도를 먹어야 하니, 대략 36개 정도 되는 셈이죠. 일반인들이 먹기엔 너무 많은 양입니다. 안심해도 되겠습니다.

가지는 오이와 같이 많은 수분이 들어 있기 때문에 수분 섭취 용도로 간식처럼 썰어 먹어도 좋고요. 샐러드 재료로 활용해도 좋습니다. 나물로 무쳐먹을 때는 데치기보다는 찜기에 쪄서 먹는 것이 제일 좋겠지요. 찜기에 가지를 익힐 경우 3~5분이면 충분하며, 취향에 따라 익히는 시간이 달라질 수 있습니다. 또한 가지는 수용성과 지용성 성분을 모두 갖고 있는 식품이기에, 기름과 함께 조리하면 더욱 좋습니다.

가지는 솥밥 재료로 활용해도 정말 맛있습니다. 생가지 향에 거부감이 없는 분들에게 추천드립니다.

솥밥 재료 : 쌀 3종이컵, 물 3종이컵, 다시마 3장, 가지 2개, 소고기 400g, 대파 1대, 간장 4큰술, 다진마늘 1큰술
양념장 재료 : 다진마늘 1큰술, 스테비아 1/3~0.5큰술, 고춧가루 2큰술, 식초 2큰술, 간장 6큰술, 참기름 6큰술, 다진 대파 or 청양고추 약간, 깨 약간

1. 쌀을 채반에 담아 깨끗하게 씻어준 뒤 30분 불려준다.
2. 소고기에 간장과 다진마늘을 버무려준 뒤, 팬에 볶아준다.
3. 솥에 불린 쌀과 물, 다시마를 넣고, 뚜껑 닫고 강불에서 끓여준다.
4. 물이 끓으면 뚜껑을 열어 볶은 소고기와 가지를 넣고 다시 닫아준 후 약불에서 10분 조리한다.
5. 송송 썰은 대파를 넣고, 뚜껑을 닫아 10분 뜸을 들여준다.
6. 뜸을 들이는 동안, 양념장 재료를 준비해준다.
7. 참기름 향 풍기는 양념장이 싫으면, 쯔유에 비벼 먹어도 좋다.