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빵곰팡이 생선에 세균이 번식하는이유(7)

M 마이민트 | 신고
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빵곰팡이 생선에 세균이 번식하는이유

 

습도가 높은 여름철에 김을 실온에서 보관할 경우,불과 몇시간 후에 김은 눅눅해지는데,이는 김이 대기 중의 수분을 흡습하기 때문이다. 식품의 수분 함량은 대기 중의 상대 습도에 의하여 쿠게 영향을 받는다. 따라서 식품의 수분 함량은 대기 중의 상대 습도까지 고려한 수분 함량으로 표시해야 한다. 또한 식품의 부패는 식품 내 미생물 성장으로 인해 일어나므로,식품 내 미생물 성장에 필요한 수분 함량을 측정하는 것이 필요하다.

 

 

식품 내 미생물의 활동에 실제로 영향을 주는 식품 수분 함량은 식품 전체의 수분 함량이 아니며,미생물이 실제로 이용할 수 있는 수분 양으로 나타내고 이를 수분 활성도라고 한다. 수분 활성도는 식품의 종류에 따라 다르며,식품 중에 존재하는 물에는 영양소 등이 용해되어 있어 순수한 물보다 수증기압이 낮으므로 식품의 수분 활성도는 1보다 작다.

 



곡물,두류 등과 같이 건조 식품의 수분 활성도는 0.60~0.64이고 과일,채소,육류,어패류와 같이 수분 함량이 많은 식품의 수분 활성도는 0.98~0.99이다.



세균은 수분 활성도 0.9~0.87이하에서는 성장할 수 없고 효모는 대부분 0.8이하에서 성장할 수 없다. 곰팡이는 건조한 표면에서도 잘 자라며,곰팡이의 성장 가능한 수분 활성도 하한은 0.7~0.75이지만 내건 곰팡이는 0.65에서도 성장할 수 있다. 따라서 곡류와 같은 건조 식품에는 수분 활성이 낮은 곰팡이가 번식하기 쉽고,생선과 같이 수분 함량이 많은 식품에는 수분 활성이 높은 세균이 번식하기 쉬우며 식품의 저장성이 떨어지고 부패가 일어난다

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태그 빵곰팡이,곰팡이
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