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고기요리 상식(3)

M 마이민트 | 신고
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고기요리 상식
 
 
 
*질긴 쇠고기 요리는
질긴 쇠고기를 요리할 땐, 요리 하기 전 1~2시간 전에 쇠고기를 식초로 씻어주는 것이 요령이다. 같은 방법으로 조리 2~3시간 전에 샐러드 기름을 발라두면 비슷한 효과를 볼 수 있다. 또 고기를 랩으로 싸서 고기 망치를 사용해서 두들겨주면 고기가 연해지고 맛있어진다.
 
*맛있는 갈비찜을 하려면
쇠갈비는 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 끓는 물에 한번 데친 다음 사용하고, 돼지갈비는 팬에 마른 고추를 볶다가 갈비를 함께 넣어 구운 다음 사용하면 깔끔하고 맛있는 찜이 된다.
 
쇠갈비찜을 할 때 통후추와 통 마늘, 대파, 진간장, 물엿, 설탕 등의 양념을 면보에 꼭 싸서 갈비와 함께 끓이면 훨씬 깔끔한 갈비찜이 된다. 또 갈비가 2/3정도 익었을 때 무, 당근, 밤, 은행, 대추 등의 재료를 넣으면 재료들이 뭉개지지 않는다. 양념은 반으로 나눠서 처음에 반을 넣고 끓이다가 불을 줄여 오래 끊인 후, 나중에 나머지 반을 넣고 뚜껑 열고 끓이면 윤기나고 맛있게 익는다.
 
 
 
*스테이크 맛있게 굽는 요령
맛있는 스테이크를 구우려면 우선 좋은 고기를 골라야 한다. 눈으로 봐서 붉은 살코기 사이로 하얀 지방이 점처럼 곱게 박혀 있는 것(marbling)이 좋은 고기라고 합니다. 얼리지 않은 고기를 마르지 않도록 랩으로
싼 뒤, 냉장실에서 4일 정도 숙성을 시키면 더 맛있는 스테이크를 맛볼 수 있습니다.
 
스테이크를 구울 때는 굽기 직전에 소금과 후춧가루로 밑간을 하고 팬이 달궈지면 기름을 바닥에 깔릴 정도로 붓는다. 뜨거운 팬에 고기를 얹고, 센 불에서 단숨에 겉면을 익혀야 육즙이 빠져 나가지 않는다. 30초쯤 지나 고기가 어느 정도 익으면, 뒤집어서 뒷면도 같은 방법으로 익힌다. 앞뒤면이 충분히 익었으면 집게나 젓가락으로 살짝 들어 측면을 익힌 다음 익힐 정도를 결정한다.
 
어느 정도 익었는지 확인하려면 이쑤시개나 꼬치로 스테이크의 한가운데를 살짝 꽂아보았다가 손목 등 민감한 피부 부위에 꼬치를 대어봐서 뜨거우면 웰던, 미지근하면 미디엄, 차가우면 레어 상태라고 볼 수 있다.
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태그 고기요리,고기
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